Fruit Beer

"Le radici della cultura sono amare,
ma i frutti sono dolci."

Aristotele

Personalmente ritengo che la frutta possa essere aggiunta praticamente in ogni tipo di birra, anche se i risultati migliori si ottengono con le birre sour (per saperne di più clicca qui). Generalmente i frutti sono acidi, un aspetto che tende a rendere gli aromi del frutto più naturali e adatti alle birre acide. Ciò non toglie che fare semplici birre alla frutta, in piena sicurezza, possa dare buoni risultati, preservando il prodotto finito da possibili contaminazione.

Fruit Beer

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Nella fase di sviluppo della ricetta, per ottenere una buona birra aromatizzata alla frutta,  bisogna trovare le affinità tra la birra (di base) e il frutto. Ricordando sempre che in una Fruit Beer, correttamente equilibrata, non dovrebbe prevalere troppo lo stile della birra. Senza esagerare con l'aroma e il gusto della frutta, perchè non si tratta di una produzione di succo di frutta alcolico.

FRUTTO

La lista dei frutti che si possono utilizza è abbastanza lunga, non bisogna darsi dei limiti nella scelta. Piccoli volumi di mosto possono aiutare  nelle varie sperimentazioni, prima di passare a cotte più grandi. Dalle ciliegie ai lamponi, dai mirtilli all'albicocca, passando dalle fragole, prugne, melograno, uva, mango ecc. Capire e utilizzare un frutto  di qualità può essere un ottimo inizio, ricordando che bisogna dare il giusto tempo per raggiungere una maturazione ottimale, per dare un legittimo carattere e sapore.

Zuccheri 
I frutti contengono fruttosio e glucosio ma anche molti altri tipi di zuccheri (come saccarosio, lattosio, galattosio e maltosio), in quantità minori. Questi semplici zuccheri sono facilmente fermentati e convertiti, da qualsiasi lievito.

Contenuto zuccherino
Questo aspetto viene influenzato e aumenta con la maturazione del frutto, sulla pianta, mentre diminuisce l'acidità.

Acidità
Tutti i frutta contengono acidi. Per il nostro scopo i frutti migliori sembrano quelli con più acidità. Generalmente contengono una varietà di acidi organici ma i più comuni sono gli acidi malico, citrico e tartarico. L'acido primario delle mele, angurie, albicocche, pesche, more, lamponi, mirtilli e ciliegie è quello malico. L'acido tartarico è quello principale nell'uva (lo si trova anche in molti altri frutti, come mirtilli rossi, mele, albicocche, fichi d'India, mango), mentre l'acido citrico è primario negli agrumi. La frutta con acido malico, successivamente alla fermentazione alcolica, subisce una fermentazione malolattica (anche se in realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione).

Quantità

Le uniche valutazioni da fare riguardano i gusti personali. Sarebbe opportuno tenere annotazioni sulle quantità utilizzate, con i relativi risultati finali. La quantità da utilizzare dipende anche da altri fattori, tipo il carattere della frutta e la forma utilizzata. La seguente tabella, con alcune indicazioni, può essere un ottimo punto di partenza per determinare le quantità iniziali della frutta fresca. 

Albicocche  30 - 240 gr / litro

More 60 - 480 gr / litro

Mirtilli  60 - 360 gr / litro

Ciliege  30 - 240 gr / litro 

Ciliegie (dolci)  40 - 480 gr / litro

Ribes  40 - 180 gr / litro

Pesche  60 - 600 gr / litro

Prugne  60 - 240 gr / litro

Lamponi  30 - 240 gr / litro

Fragole  60 - 360 gr / litro

Valori di utilizzo tratti da "Sweet & Sour: Adding Fruit to Sour Beer" di Kevin Wright, nella rivista Zymurgy di maggio / giugno 2015.

Importante: Alcuni frutti, generalmente tropicali, potrebbero contenere della bromelina (enzimi proteolitici, in poche parole si tratta di una proteina in grado di degradare altre proteine in amminoacidi) responsabile di schiuma poco persistente e una birra più diluita. Per annullare questo enzima basta scaldare il frutto per 10 min a 80°C.

Forma

La frutta fresca risulta essere il modo migliore per ottenere buoni risultati. In questo caso gli aspetti critici sono il lavaggio, la sterilità e la giusta maturazione del frutto. La soluzione ideale per la modalità di utilizzo potrebbe essere l'aggiunta nella fermentazione secondario, per non disperdere troppi aromi nell'intero processo. In questo caso si deve ottenere un succo di polpa e ridurre il carico microbiologico tramite pastorizzazione a temperatura tra 68 e 70 °C per 20 minuti (non eliminate questo processo perchè il rischio di infezioni potrebbe essere troppo alto). Aggiungere questo liquido di frutta, al mosto, solo dopo aver terminato la fase di raffreddamento.

La frutta congelata porta notevoli vantaggi, con una maggiore estrazione degli aromi (questo processo rompe la parete cellulari, rendendo più accessibili gli zuccheri e i sapori) e  una disponibilità fuori stagione, dei frutti. In questa fase, la flora batterica sulla frutta non viene eliminata. La modalità di utilizzo è abbastanza semplice, basta lasciare la frutta in una padella e portare la temperatura a 80°C, per 10 minuti, aspettare che si raffreddi e aggiungere la frutta nel fermentatore.

La frutta secca risulta spesso ricoperta di additivi e conservanti, sostanze da evitare. Le modalità di utilizzo variano in base a quando si decide di aggiungere la frutta secca, in fermentazione primaria o secondaria. In fermentazione primaria occorre frammentare il frutto e immergerlo nel mosto, nei minuti finali della fase boil. Mentre in fermentazione secondaria occorre ugualmente frammentare il frutto e metterlo in acqua, a 100°C, aspettare che si raffreddi e aggiungere il composto nel fermentatore.

Mentre i succhi di frutta (concentrati)  e la frutta in scatola, risultano semplici e privi di rischio, visto che sono già sterili e non necessitano di altri trattamenti.

BIRRA BASE

La scelta dello stile di birra è indispensabile. Personalmente risulta utile una birra che abbia corpo ma con un leggero gusto e colore. In modo da dare risalto agli aspetti interessanti del frutto, senza risultare troppo eccessivo da travolgere la stessa birra. Analizzando diverse ricette, oltre alla presenza di malto base (Pilsner o Pale Ale), viene usato anche del frumento. Mentre tutti i malti che apportano colore sono meno utilizzati. Detto questo, la chiave di volta credo si possa trovare nella sperimentazione, anche più estrema.

LUPPOLO 

In quasi tutte le birre alla frutta il luppolo non è un protagonista principale, ma solo parzialmente, con un rapporto BU:GU 0,50 circa. I luppoli più usati sono il Saaz, il Cascade, il Tettnanger e il Hersbruck.

LIEVITO

Sono quei lieviti che caratterizzano poco la birra, in modo particolare i ceppi American ale.

Quantificare la gradazione alcolica
Con l'aggiunta di frutta non si deve considerare solo l'apporto dello zucchero, che sarà convertito in alcol, ma anche l'acqua contenuta, con il successivo aumento di volume della birra finita. Dunque la frutta può aumentare la gradazione alcolica ma anche abbassarla o lasciarla invariata, un aspetto che possiamo calcolare solo con la densità del succo (frutto aggiunto). Questo succo si ottiene con facilità, bastano alcuni pezzi di frutta (da utilizzare), schiacciati o spremuti. Successivamente si procede alla misurazione della densità. Avendo già la densità iniziale della birra (OG), quella della frutta e il volume finale raggiunto, possiamo valutare facilmente il cambiamento della gradazione alcolica.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.