"Dipende da quello che si desidera se si vuole produrre la birra secondo tradizione. Noi rispettiamo la tradizione usando strumenti del ventunesimo secolo"
Karl Verhaeghe
Personalmente ritengo che la frutta possa essere aggiunta praticamente in ogni tipo di birra, anche se i risultati migliori si ottengono con le birre sour. Generalmente i frutti sono acidi, un aspetto che tende a rendere gli aromi del frutto più naturali e adatti alle birre acide. Ciò non toglie che fare semplici birre alla frutta (in piena sicurezza) possa dare buoni risultati, preservando il prodotto finito da possibili contaminazione (per saperne di più clicca qui).
La produzione delle birre Sour alla frutta è più complessa tra le mura di casa, esperienze poco sicure ma di grandissimo fascino. Tutto questo avviene aggiungendo la frutta, in un mosto contaminato o da contaminare.
La produzione delle birre Sour alla frutta è più complessa tra le mura di casa, esperienze poco sicure ma di grandissimo fascino. Tutto questo avviene aggiungendo la frutta, in un mosto contaminato o da contaminare.
Sour Fruit Beer
Grazie alla rinascita delle birre artigianali, possiamo affidarci a stili e tecniche di produzione (vecchie e nuove) che valorizzano in maniera sbalorditiva questi prodotti Sour. Lieviti e batteri selvaggi sono ovunque. La buccia della frutta è un terreno ideale per questi stessi microrganismi tanto da essere usati per innescare fermentazioni miste. Diversamente, l'acidità di molte birre a fermentazione selvaggia sono un'ottima base su cui aggiungere della frutta.
Albicocche 30 - 240 gr / litro
Molto dipende dallo stile della birra e da cosa si vuole ottenere. Generalmente, al termine dell'invecchiamento, viene aggiunta la frutta. Una fermentazione mista potrebbe richiedere dai 6 ai 12 mesi, per sviluppare e ottenere completamente l'apporto dei Brettanomyces. Una volta aggiunta la frutta occorrono dai 2 ai 3 mesi di fermentazione. Un altro metodo è quello di aggiungere la frutta prima del processo di invecchiamento. Questo approccio può determinare un'estrazione più incisiva dal frutto. Alcune delle birre Kriek sono invecchiate con le ciliegie, dai 6 ai 12 mesi, per completare l'estrazione caratterizzante del frutto. Un ulteriore tecnica è quella di aggiunte più volte la frutta. Consiste in un invecchiamento di 12 o più mesi, durante i quali avvengono tre aggiunte di frutta, con tempi differenti.
Quantificare la gradazione alcolica
Con l'aggiunta di frutta non si deve considerare solo l'apporto dello zucchero, che sarà convertito in alcol, ma anche l'acqua contenuta, con il successivo aumento di volume della birra finita. Dunque la frutta può aumentare la gradazione alcolica ma anche abbassarla o lasciarla invariata, un aspetto che possiamo calcolare solo con la densità del succo (frutto aggiunto). Questo succo si ottiene con facilità, bastano alcuni pezzi di frutta (da utilizzare), schiacciati o spremuti. Successivamente si procede alla misurazione della densità. Avendo già la densità iniziale della birra (OG), quella della frutta e il volume finale raggiunto, possiamo valutare facilmente il cambiamento della gradazione alcolica.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
FRUTTA
Per esaltare al massimo gli aromi e i profumi non bisogna cercare scorciatoie. Usate sempre frutta fresca, senza trattamenti. Le ciliegie e i lamponi sono i frutti più usati per caratterizzare le birre a fermentazione selvaggia. La lista dei frutti che si possono utilizza, in questo caso, risulta abbastanza lunga. La scelta della frutta dipende molto dallo stile in questione, nei Lambic si possono aggiungere anche fragole, uva, albicocche, ribes nero e pesche. Detto questo, provare altri frutti non sarà un problema.
Zuccheri
I frutti contengono fruttosio e glucosio ma anche molti altri tipi di zuccheri (come saccarosio, lattosio, galattosio e maltosio), in quantità minori. Questi semplici zuccheri sono facilmente fermentati e convertiti, da qualsiasi lievito.
Contenuto zuccherino
Questo aspetto viene influenzato e aumenta con la maturazione del frutto, sulla pianta, mentre diminuisce l'acidità.
Acidità
Tutti i frutta contengono acidi. Per il nostro scopo i frutti migliori sembrano quelli con più acidità. Generalmente contengono una varietà di acidi organici ma i più comuni sono gli acidi malico, citrico e tartarico. L'acido primario delle mele, angurie, albicocche, pesche, more, lamponi, mirtilli e ciliegie è quello malico. L'acido tartarico è quello principale nell'uva (lo si trova anche in molti altri frutti, come mirtilli rossi, mele, albicocche, fichi d'India, mango), mentre l'acido citrico è primario negli agrumi. La frutta con acido malico, successivamente alla fermentazione alcolica, subisce una fermentazione malolattica (anche se in realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione).
Tannini.
Nelle birre selvagge questi tannini possono risultare apprezzabili, senza produrre un vero sapore ma una percezione di secchezza e astringenza al palato.
Zuccheri
I frutti contengono fruttosio e glucosio ma anche molti altri tipi di zuccheri (come saccarosio, lattosio, galattosio e maltosio), in quantità minori. Questi semplici zuccheri sono facilmente fermentati e convertiti, da qualsiasi lievito.
Contenuto zuccherino
Questo aspetto viene influenzato e aumenta con la maturazione del frutto, sulla pianta, mentre diminuisce l'acidità.
Tutti i frutta contengono acidi. Per il nostro scopo i frutti migliori sembrano quelli con più acidità. Generalmente contengono una varietà di acidi organici ma i più comuni sono gli acidi malico, citrico e tartarico. L'acido primario delle mele, angurie, albicocche, pesche, more, lamponi, mirtilli e ciliegie è quello malico. L'acido tartarico è quello principale nell'uva (lo si trova anche in molti altri frutti, come mirtilli rossi, mele, albicocche, fichi d'India, mango), mentre l'acido citrico è primario negli agrumi. La frutta con acido malico, successivamente alla fermentazione alcolica, subisce una fermentazione malolattica (anche se in realtà non si tratta di una vera e propria fermentazione).
Tannini.
Nelle birre selvagge questi tannini possono risultare apprezzabili, senza produrre un vero sapore ma una percezione di secchezza e astringenza al palato.
 |
| Caratteristiche della frutta generalmente aggiunta alle birre selvagge |
Quantità
Le uniche valutazioni da fare sono relative ai propri gusti personali. Sarebbe opportuno tenere annotazioni sulle quantità utilizzate, con i relativi risultati finali. La quantità da utilizzare dipende anche da altri fattori, tipo il carattere della frutta e la forma utilizzata. La seguente tabella, con alcune indicazioni, può essere un ottimo punto di partenza per determinare le quantità iniziali della frutta fresca.
Albicocche 30 - 240 gr / litro
More 60 - 480 gr / litro
Mirtilli 60 - 360 gr / litro
Ciliege 30 - 240 gr / litro
Ciliegie (dolci) 40 - 480 gr / litro
Ribes 40 - 180 gr / litro
Pesche 60 - 600 gr / litro
Prugne 60 - 240 gr / litro
Lamponi 30 - 240 gr / litro
Fragole 60 - 360 gr / litro
Valori di utilizzo tratti da "Sweet & Sour: Adding Fruit to Sour Beer" di Kevin Wright, nella rivista Zymurgy di maggio / giugno 2015.
Forma
La frutta fresca risulta essere il modo migliore per ottenere buoni risultati. In questo caso gli aspetti critici sono il lavaggio e la maturazione del frutto. Come precedentemente scritto, il contenuto zuccherino aumenta con la maturazione del frutto sulla pianta, mentre diminuisce l'acidità.
La frutta congelata in questo caso non porta i notevoli vantaggi per l'estrazione degli aromi (questo processo rompe la parete cellulari, rendendo più accessibili gli zuccheri e i sapori) perchè lieviti e batteri selvaggi riescono tranquillamente a fermentare tutti gli zuccheri della frutta. L'unico vantaggio è la disponibilità fuori stagione, dei frutti.
La frutta secca risulta spesso ricoperta di additivi e conservanti, sostanze da evitare.
Mentre i succhi di frutta (concentrati) e la frutta in scatola, personalmente non li prenderei in considerazione per questo tipo di fermentazioni.
La frutta congelata in questo caso non porta i notevoli vantaggi per l'estrazione degli aromi (questo processo rompe la parete cellulari, rendendo più accessibili gli zuccheri e i sapori) perchè lieviti e batteri selvaggi riescono tranquillamente a fermentare tutti gli zuccheri della frutta. L'unico vantaggio è la disponibilità fuori stagione, dei frutti.
La frutta secca risulta spesso ricoperta di additivi e conservanti, sostanze da evitare.
Mentre i succhi di frutta (concentrati) e la frutta in scatola, personalmente non li prenderei in considerazione per questo tipo di fermentazioni.
Quando aggiungere frutta
Molto dipende dallo stile della birra e da cosa si vuole ottenere. Generalmente, al termine dell'invecchiamento, viene aggiunta la frutta. Una fermentazione mista potrebbe richiedere dai 6 ai 12 mesi, per sviluppare e ottenere completamente l'apporto dei Brettanomyces. Una volta aggiunta la frutta occorrono dai 2 ai 3 mesi di fermentazione. Un altro metodo è quello di aggiungere la frutta prima del processo di invecchiamento. Questo approccio può determinare un'estrazione più incisiva dal frutto. Alcune delle birre Kriek sono invecchiate con le ciliegie, dai 6 ai 12 mesi, per completare l'estrazione caratterizzante del frutto. Un ulteriore tecnica è quella di aggiunte più volte la frutta. Consiste in un invecchiamento di 12 o più mesi, durante i quali avvengono tre aggiunte di frutta, con tempi differenti.
Quantificare la gradazione alcolica
Con l'aggiunta di frutta non si deve considerare solo l'apporto dello zucchero, che sarà convertito in alcol, ma anche l'acqua contenuta, con il successivo aumento di volume della birra finita. Dunque la frutta può aumentare la gradazione alcolica ma anche abbassarla o lasciarla invariata, un aspetto che possiamo calcolare solo con la densità del succo (frutto aggiunto). Questo succo si ottiene con facilità, bastano alcuni pezzi di frutta (da utilizzare), schiacciati o spremuti. Successivamente si procede alla misurazione della densità. Avendo già la densità iniziale della birra (OG), quella della frutta e il volume finale raggiunto, possiamo valutare facilmente il cambiamento della gradazione alcolica.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Nessun commento:
Posta un commento